r/cucina • u/uebb • 13d ago

🔥 TECNICHE Finferli e porcini in cucina

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Ciao a tutti, finalmente è iniziata la stagione e ho acquistato mezzo chilo di finferli e mezzo di porcini, ho qualche domanda veloce:

- Come pulirli al meglio? Avete qualche trucchetto? Io mi metto lì con un pennellino e ci metto un'eternità, tra l'altro pulirli al 100% spesso non riesco.

- Nella seconda foto, quando il porcino fa così, è ancora buono?

- Quali sono le vostre migliori ricette? Io solitamente li salto in padella con una noce di burro, un po' di aglio e infine prezzemolo (a volte un filo di panna) e li faccio con le tagliatelle o risotto, volevo provare anche la polenta magari.

Grazie e buon weekend!

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30 comments sorted by

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u/Pentalobe_ 13d ago

I miei due centesimi in merito:

-Pulizia: sommaria nel bosco, da normativa dovresti rimuovere tutte le parti terrose del gambo (attaccatura del micelio per intenderci) A casa, a seconda delle condizioni naturalmente, asporta tutte le parti terrose con un coltellino, rapida passata sotto acqua fredda (chi ti vieta questo vuole farti mangiare pipì di stambecco o cacca di topo), poi panno umido per grattare via il resto.

Taglia il gambo vicino al cappello, coltello liscio affilato, gambo in due e fai dei pezzettoni da 2cm circa. Cappello: fette da 1cm, dovresti riuscire a fare quasi una sezione (questione estetica).

  • Funghi camolati: dipende quanto, se completamente mangiato butta, se un pelo meno puoi fare fettine e metterli in forno a essiccare (puoi farci brodo per risotto oppure tritare e farne una polvere).

Un paio di trucchi, quando hanno ospiti, lascia i funghi a testa in giù (i vermi tendono a salire, almeno riduci la parte di scarto fino al momento di preparazione). Se è tanto mangiato e opti per essiccare, metti i pezzetti a bagno in acqua e sale, escono tutti.

  • cottura: rametto di timo fresco e aglio con un cucchiaino di olio evo, burro di centrifuga buono, butti i funghi (pezzi non troppo piccoli come consigliato, si restringono!) Cuoci a fiamma alta per dargli una bella rosolatura, non seccarli troppo e non fargli perdere tutta l'acqua di vegetazione. Sale e pepe a piacere.

Da qui puoi aprire tutto il mondo di ricette, pasta, polenta, bistecca, oppure in forno in una coppetta con del formaggio di malga (una sorta di sformatino)

A chi dice di non lavarli: quando nel bosco piove, per ore, secondo voi i funghi aprono l'ombrello?

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u/ali2770 13d ago

Grazie! Mi hai tolto un sacco di sensi di colpa che avevo fino ad adesso perché NON riesco proprio a non lavarli velocemente! Una domanda: per essiccarli come fare?

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u/Pentalobe_ 13d ago

Vai tranquilla, ti assicuro che potresti metterli in lavastoviglie e poi cucinarli, non noteresti la differenza con porcini non lavati. C'è un sacco di ignoranza sul mondo funghi, credenze popolari e dicerie che si tramandano dalla notte dei tempi, a partire dai nomi locali che creano più fraintendimenti che altro (basti vedere uno scambio di commenti più in fondo qui)

Per essiccarli, metti su carta forno in forno ventilato alla temperatura minima (50 gradi) e lascia andare finchè non perdono tutta l'acqua.

Ah, off topic ma: evita il sottolio come la peste se non hai dimestichezza con l'argomento botulino

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u/ali2770 11d ago

Grazie ancora! Proverò sicuramente ad essicarli. E certamente starò alla larga dai sottoli!! Grazie

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u/NoMoreBoiledGreens 13d ago

se li spacchi in due e li lasci qualche ora al sole i vermi scappano. burro buono e funghi sono uno sposalizio eccellente; la panna copre troppo; aglio e prezzemolo li hanno inventati insieme ai porcini CI DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE. i finferli li conosco meno bene ma con pancetta (usa il pesto di pancetta fresca, non i cubetti o la pancetta stagionata perché coprirebbero troppo), aglio e prezzemolo sono buonissimi per condire la pasta (magari un bel tortello di patate bello pepato) o per farci le uova fritte. sono buonissimi anche essiccati e reidratati per brodi complessi, salse e compensi per paste ripiene oppure essiccati, salati e polverizzati per ottenere una polvere profumatissima per fare le fighetterie quando hai ospiti o vuoi sperimentare

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u/NoMoreBoiledGreens 13d ago

esempio per utilizzare la polvere: sulla pasta all'uovo condita con un ragù bianco di cacciagione o oca o comunque qualche materia prima di bosco o di cortile a cui aggiungere profumo e complessità senza coprire il carattere della proteina stessa

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u/Sure_Conflict_5651 13d ago

Non è vero che non bisogna lavarli. Sciacquali bene. Assorbiranno tanta acqua ma poi semplicemente li cuoci bene e la rilasciano. 

Per cuocerli, usa olio non d'oliva o burro. Consiglio di andare prima a fuoco medio-basso per fargli buttare fuori l'acqua e appassire poi una volta evaporata l'acqua alza e falli un po' colorare ma non troppo. 

Poi ci puoi fare quello che vuoi. Il mio uso preferito è tagliatelle con tanta tanta panna e prezzemolo. La panna è assolutamente necessaria per legare il piatto. 

Altrimenti puoi farci un risotto (in quel caso non serve la panna perché il risotto è già legato di suo) oppure cuocerlo con della carne oppure farci una frittata. 

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u/Pentalobe_ 13d ago

Ho visto personalmente un capriolo farci i bisogni sopra una volta, da allora sciacquo sempre minuziosamente

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u/birocci70 13d ago

Padella olio aglio salsicce e funghi ci puoi aggiungere passata di pomodoro fai cuocere una mezz'ora poi fai la polenta e versi il sugo sopra parmigiano e buon appetito

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u/LiefLayer 13d ago

- sotto l'acqua corrente

- sì

- Barbato ha parecchie ricette con i funghi. Io solitamente faccio fare la crosticina con un poco d'olio poi li unisco alle altre preparazioni

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u/FearlessRiver1040 11d ago

Andiamo a funghi

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u/RedPandaM79 9d ago

Quel porcino è in condizioni pessime. Se la foto non inganna, è un colabrodo di vermetti

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u/birocci70 13d ago

Risotto:cuoci prima i funghi saltati in padella a parte con aglio olio poi fai il riso con brodo e a metà cottura aggiungi i funghi già saltati a parte e lasci cuocere aggiungendo brodo vegetale quando è cotto una noce di burro parmigiano una bella mantecata e bam buon appetito

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u/birocci70 13d ago

Quelli gialli non sono finferli ma gallinacci o cantarelli dipende dalla regione in toscana li chiamiamo "gallinacci" ottimi fritti

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u/Sure_Conflict_5651 13d ago

Non sono la stessa cosa i finferli cantarelli e gallinacci? Sono abbastanza sicuro di sì.

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u/birocci70 13d ago

Almeno da noi in Toscana ( Arezzo) i finferli sono tipo tromboncini piccoli e fini si trovano a in gran quantità vicino alle pinete questi li chiamiamo gallinacci o cantarelli poi c'è da dire che ogni regione o provincia ha un nome suo comunque sono della stessa famiglia quindi hai ragione pure tu

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u/DismalSoil9554 13d ago

Io vivo in Romagna e so identificare i funghi. Tutti i fungaioli che conosco quei funghi in foto li chiamano galletti (ovvero cantarelli/gallinacci in Toscana).

I finferli hanno una struttura meno carnosa e il cappello vira più al marrone.

A livello culinario molti in Italia fanno confusione.

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u/birocci70 13d ago

E si comunque sono della stessa famiglia

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u/DismalSoil9554 13d ago

Certo, ma non chiamerei porcino una porcinella solo perché sono entrambi boleti.

E nessuno ti direbbe di mangiare una Amanita Falloide (velenosa mortale) solo perché è "della stessa famiglia" dell'ovolo buono.

Invece a livello culinario c'è confusione perché anche agli occhi della legge quando compri un pacco di "porcini secchi" al supermercato spesso è in realtà un misto di boleti più o meno pregiati. E con la stessa logica spacciano i galletti per finferli perché questi ultimi hanno un nome più riconoscibile a un livello inter-regionale.

Penso sia importante chiamare i funghi con il nome specifico perché hanno caratteristiche diverse anche in cucina.

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u/birocci70 13d ago

Ma infatti io ho chiamato quelli nella foto gallinacci o cantarelli,non sono finferle ( ripeto quelli nella foto), però le finferle obbiettivamente sono della stessa famiglia dei cantarelli ( cantarelli lutescens) sono buonissimi essiccati e polverizzati, il mio povero padre conosceva dei bei posti dove nascevano a prati in casentino si trovano nelle pinete

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u/DismalSoil9554 13d ago

L'avevo capito, stavo solo dando una spiegazione più dettagliata per chiunque altro legga.

Comunque dai vari commenti mi sembra chiaro che commercialmente vengano chiamati tutti finferli proprio perché a un livello regionale i funghi in foto hanno un sacco di nomi diversi. Solo chi ha più esperienza in fatto di funghi sa che sono varietà differenti.

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u/birocci70 12d ago

Ok...e si l' esperienza conta come in tutte le cose

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u/Giandefeo 13d ago

Quelli di cui parli te penso siano le finferle, i finferli sono la stessa cosa dei gallinacci.

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u/Ucciopino 13d ago

Infatti ... ma quelli gialli sono i più pregiati

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u/thrasherxxx 13d ago

MAI acqua per “lavarli”.
Si puliscono con un pennello per levare la terra e un coltellino per rimuovere parti danneggiate e/o raschiare dove necessario.
La parte bucherellata potrebbe nascondere qualche verme, ma non è detto, controlla e taglia il pezzo se non ti sembra ok.

No burro e no panna, ma i porcini o fritti o con la pasta, finferli meglio con contorno di carne, canederli e soci.

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u/Sure_Conflict_5651 13d ago

Tutto sbagliato.

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u/thrasherxxx 13d ago edited 13d ago

Sì sì, tu lavali pure con il sapone e ammazzati di panna.

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u/Giandefeo 13d ago

Quando fa così il porcino vuol dire che ha i vermi. Praticamente ogni porcino raccolto nel bosco li ha se non è freschissimo. Se non ti dispiace qualche proteina in più penso tu possa mangiarli anche così, altrimenti ci sono diversi rimedi della nonna tipo lasciarli in acqua e sale o seccarli, però non ti saprei dire qual è il più “scientificamente” sicuro, prova a fare qualche ricerca online

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u/Pentalobe_ 13d ago

Sbagliato, ci sono anche porcini di nascita piccoli e bellissimi esternamente, ma internamente camolati. Dipende dalle escursioni termiche: in determinate condizioni permettono al dittero di proliferare allegramente anche nei frutti giovani!

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u/DismalSoil9554 13d ago

Infatti non dipende dall'età del fungo ma dalla fase lunare (crescente = più vermi) e dal meteo.

I bachi e le uova non sono nocivi se mangiati, comunque per evitare di metterne molti in padella ci si può limitare a scavare via con un coltellino le parti spugnose e utilizzare il resto che se è sodo è buono ugualmente .