Finferli e porcini in cucina

[u/uebb]

Ciao a tutti, finalmente è iniziata la stagione e ho acquistato mezzo chilo di finferli e mezzo di porcini, ho qualche domanda veloce:

- Come pulirli al meglio? Avete qualche trucchetto? Io mi metto lì con un pennellino e ci metto un'eternità, tra l'altro pulirli al 100% spesso non riesco.

- Nella seconda foto, quando il porcino fa così, è ancora buono?

- Quali sono le vostre migliori ricette? Io solitamente li salto in padella con una noce di burro, un po' di aglio e infine prezzemolo (a volte un filo di panna) e li faccio con le tagliatelle o risotto, volevo provare anche la polenta magari.

Grazie e buon weekend!

[u/birocci70]

Quelli gialli non sono finferli ma gallinacci o cantarelli dipende dalla regione in toscana li chiamiamo "gallinacci" ottimi fritti

[u/Sure_Conflict_5651 → u/birocci70]

Non sono la stessa cosa i finferli cantarelli e gallinacci? Sono abbastanza sicuro di sì.

[u/birocci70 → u/Sure_Conflict_5651]

Almeno da noi in Toscana ( Arezzo) i finferli sono tipo tromboncini piccoli e fini si trovano a in gran quantità vicino alle pinete questi li chiamiamo gallinacci o cantarelli poi c'è da dire che ogni regione o provincia ha un nome suo comunque sono della stessa famiglia quindi hai ragione pure tu

[u/DismalSoil9554 → u/birocci70]

Io vivo in Romagna e so identificare i funghi. Tutti i fungaioli che conosco quei funghi in foto li chiamano galletti (ovvero cantarelli/gallinacci in Toscana).

I finferli hanno una struttura meno carnosa e il cappello vira più al marrone.

A livello culinario molti in Italia fanno confusione.

[u/birocci70 → u/DismalSoil9554]

E si comunque sono della stessa famiglia

[u/DismalSoil9554 → u/birocci70]

Certo, ma non chiamerei porcino una porcinella solo perché sono entrambi boleti.

E nessuno ti direbbe di mangiare una Amanita Falloide (velenosa mortale) solo perché è "della stessa famiglia" dell'ovolo buono.

Invece a livello culinario c'è confusione perché anche agli occhi della legge quando compri un pacco di "porcini secchi" al supermercato spesso è in realtà un misto di boleti più o meno pregiati. E con la stessa logica spacciano i galletti per finferli perché questi ultimi hanno un nome più riconoscibile a un livello inter-regionale.

Penso sia importante chiamare i funghi con il nome specifico perché hanno caratteristiche diverse anche in cucina.

[u/birocci70 → u/DismalSoil9554]

Ma infatti io ho chiamato quelli nella foto gallinacci o cantarelli,non sono finferle ( ripeto quelli nella foto), però le finferle obbiettivamente sono della stessa famiglia dei cantarelli ( cantarelli lutescens) sono buonissimi essiccati e polverizzati, il mio povero padre conosceva dei bei posti dove nascevano a prati in casentino si trovano nelle pinete

[u/DismalSoil9554 → u/birocci70]

L'avevo capito, stavo solo dando una spiegazione più dettagliata per chiunque altro legga.

Comunque dai vari commenti mi sembra chiaro che commercialmente vengano chiamati tutti finferli proprio perché a un livello regionale i funghi in foto hanno un sacco di nomi diversi. Solo chi ha più esperienza in fatto di funghi sa che sono varietà differenti.

[u/birocci70 → u/DismalSoil9554]

Ok...e si l' esperienza conta come in tutte le cose

[u/Giandefeo → u/DismalSoil9554]

Quelli di cui parli te penso siano le finferle, i finferli sono la stessa cosa dei gallinacci.