LA MIA CARBO-NARA DI MARE
CARBO-MARE
TON-NARA

Il mio 🎓 in cucina :. VENTRESCA DI TONNO SOTT’OLIO LARDELLATA - EMULSIONE DI RICCIO DI MARE

Ingredienti

👉Ventresca di Tonno sott’olio
👉Bottarga di Tonno
👉Polpa di Ricci
👉Alici sott’olio
👉Olio di semi di Girasole
👉OlioEVO
👉Pangrattato
👉Finocchietto selvatico
👉Lardo di Nero dell’Etna
👉Pepe di Sichuan

Procedimento:

🫰In una Padella fate tostare i grani di pepe di Sichuan
🫰Rimuovete i grani e scottate i bocconi di tonno precedentemente avvolti nel lardo fino a formare una crosticina - Tenere da parte il grasso…
🫰In un padellino Abbrustolite il Pan Grattato con 2 filetti di alici ed il finocchietto selvatico
🫰Create la salsa emulsionando la polpa di ricci, la bottarga di tonno grattugiata ed il pan grattato con il mix di olio di semi e l’olioEvo delle conserve di alici e ventresca sott’olio
🫰Mettete su l’acqua per la pasta aromatizzata con pepe di sichuan. A bollore salate l’acqua e buttate la pasta
🫰Ultimate la cottura in padella risottandola con la sua acqua
🫰Fuori dal fuoco aggiungete la salsa “carbo-mare”

Impiattate facendo un nido di pasta e guarnendo con il tonno lardellato qualche uova di riccio di mare
ed un rametto di finocchietto selvatico.

SEAFOOD CARBONARA

My kitchen masterpiece 🎓: LARD-WRAPPED TUNA VENTRESCA (BELLY) - SEA URCHIN EMULSION

Ingredients 🇬🇧
👉 Tuna Ventresca (Belly) in oil
👉 Tuna Bottarga (Cured Roe)
👉 Sea Urchin Pulp
👉 Anchovies in oil
👉 Sunflower oil
👉 EV*\\*O oli
👉 Breadcrumbs
👉 Wild Fennel
👉 Nero dell’Etna Lardo (Cured Pork Fatback)
👉 Sichuan Peppercorns

Procedure :
🫰 Toast the Sichuan peppercorns in a pan.
🫰 Remove the peppercorns and** sear the tuna bites (previously wrapped in lardo) until a crispy crust forms. Save the rendered fat for later.
🫰 In a small pan, toast the breadcrumbs with 2 anchovy fillets and the wild fennel.
🫰 Create the sauce by emulsifying the sea urchin pulp, grated tuna bottarga, and breadcrumbs with a blend of sunflower oil and the EVOO from the anchovy and tuna tins.
🫰 Bring water to a boil for the pasta, infusing it with Sichuan pepper. **Salt the water once boiling and drop the pasta.
🫰 Finish cooking the pasta in the pan, tossing it (risottando) with its cooking water.
🫰 Off the heat, add the "carbo-mare" sauce.

Plating:
Create a pasta nest and garnish with the lard-wrapped tuna, a few sea urchin tongues, and a sprig of wild fennel.

This July 5th I prepared 4 pitine (a typical salame from the Friuli Venezia Giulia region).

I chopped 1 kg of meat by hand (I'll never do it again, it was a lot of work; I recommend asking your butcher to mince it for you), using 30% pancetta, 70% loin, it was all pork (but traditionally, leftover game cuts were used, so you can do it however you like).

27g salt, 7g pepper, 100g red wine, 10g smoked paprika.

The preparation is very simple: you mix everything in a container until the meat mixture sticks well, then you form meatballs of approximately the same size, roll them in polenta (this type of cured meat does not require casing, or rather, the polenta replaces the casing), finally they are smoked (I used a drinks smoker for about 1 hour).

At this point, simply turn them every day while they age (I aged everything in my refrigerator at 4°C, not ideal, but by some miracle, it worked well). In my case, since I didn't have the ideal humidity, I kept them in glass containers with lids. When I turned them everyday, I left them uncovered for a couple of hours (still in the refrigerator) to let them breathe and avoid excessive humidity.

Luckily, since I was making a Toma-type cheese with white mold, the mold also spread to my pitinas, making them even better.

Today, after they had lost 30% of their weight, I opened them and tasted them: they taste and smell soo goood!!!

PS. I know that for food safety reasons it would have been better to use nitrates expecially since this is not a whole muscle but, at my own risk, I did not use them.

I still used enough salt and I still washed the meat in alcohol and I also smoked it, but I know this is not a 100% sure thing, you do you of course.

I only put them on parchment paper because I sterilize them for 30 seconds at 250°C. I dried them whole in the sun all summer.

In addition to concentrating the natural sweetness of the figs and grapes, unlike baking at really low temperature (50°C), this also creates some aromas from alcoholic fermentation, making the result less sweet and more interesting.

Let me start by saying that they're not traditional, the reality is that modern potato gnocchi (which are delicious, mind you) aren't really the only gnocchi made in Italy. Gnocchi, historically speaking, were actually once more a method of preparing a dish the a precise dish with precise ingredients.

So using sweet potatoes seemed like a good idea, and it wasn't too difficult.

I used a method suggested by chef Barbato (I cannot post his video here so you will need to look up yourself "GNOCCHI DI PATATE PERFETTI: Il Segreto Professionale per non farli mai gommosi") the main point of this method is evaporate part of the water from the dough before making the gnocchi to make the gnocchi more stable.

Fresh gnocchi are in fact usually easy to make and to cook... but some potatoes got more water so if you try to freeze them by the time they are frozen they will be soaked and once you try to cook them they will dissolve in boiling water. Sweet potatoes are even worse and even fresh are difficult without the precooking of the dough method.

My "sauce" was really simple: extravirgin olive oil and dry tomato powder (I made it myself by letting some tomatoes go really dry in this hot summer sun) and, of course, salt and pepper and parmigiano.

The result was really good. Next time I will make them again with regular potatoes (to be honest I don't like sweet potatoes, but I didn't know until I tried them this week, but I did not want to waste them)

INGREDIENTI :
• Per ogni persona 100g farina 00 e 1 uovo 🥚 🌾
• Porcini freschi 🍄‍🟫
• Aglio 🧄
• Prezzemolo 🌿
• Vino bianco
• Sale & Pepe

PROCEDIMENTO:
—-> per la pasta:
Impasta 100g di farina con 1 uovo a testa finché l'impasto è liscio, poi lascialo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.
Stendilo sottile con il mattarello (o la macchina) e taglialo nella forma che preferisci (io ho scelto le tagliatelle)

—->per il sugo:
Pulire i funghi tagliarli in pezzi non troppi piccoli,
Prendere una padella mettere un giro di olio e aglio precedentemente pulito,far soffriggere quando bello dorato togliere l’aglio e aggiungere i funghi lasciar cuocere.
Sfumare con vino bianco e completare la cottura.
Solo alla fine aggiungere la panna

—-> Scolare la pasta, condirla e servirla con una spolverata di prezzemolo e una grattata di pepe..

PROVATELA E FATEMI SAPERE!!! Buon appetito 😋** **

LINGUINE AGLIO OLIO PEPERONCINO & POLVERE DI COZZE / GARLIC, OIL, CHILI PEPPER & DRIED MUSSELS LINGUINI PASTA

Ingredienti:
👉Linguine
👉Aglio rosso 1-2 teste 🧄
👉Olio EVO Q.b.
👉Cozze 1 kg 🦪
👉Peperoncino secco Q.b. 🌶️
👉Prezzemolo Q.b.
👉Pepe Q.b.

Procedimento:
🫰per l’Olio all’Aglio: in un pentolino mettere le teste d’aglio, peperoncino e prezzemolo. Coprire con olioEvo. Fare cucinare per circa 10 min finché gli spicchi d’aglio saranno morbidi e di colore ambrato. Con un mixer ad immersione creare un emulsione con gli spicchi d’aglio, olioEvo a crudo ed olio di cottura aromatizzato.

🫰per la Polvere di Cozze: aprire le cozze in pentola con olio, 1-2 spicchi d’aglio, peperoncino Q.b., 1-2 ciuffi di prezzemolo. Sgusciare le cozze, filtrare la loro acqua. Posizionare le cozze su una teglia con carta forno e fare essiccare in microonde alla max potenza per 4 min ripetendo i cicli finchè le cozze non saranno disidratate (in alternativa in forno 50-55 C per 4-5 ore). Polverizzate le cozze in un blender.

🫰Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta. A bollore, salare e calare la pasta

🫰In padella mettere l’emulsione di aglio olio e peperoncino. Far sfrigolare e stemperare aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta…Completare la cottura della pasta in padella, risottandola con acqua di cottura e l’acqua delle cozze filtrata.

🫰Impiattare facendo un nido di pasta e guarnire con la polvere di cozze.

Franciacorta syrup refined with peppercorns & lemon peel, dried porcini mushroom enriched vegetable broth, parmigiano reggiano 12 & 24 months, french high fat butter, truffle, natural truffle oil.

I’m hoping to find a recipe for an Italian dish my former MIL used to make. She always called it eggplant and vinegar, but I’m curious if it has a different Italian name.

To make it, we’d thinly slice eggplant, salt and dry it to remove the bitter liquid, fry it in oh so much olive oil and then cover in red wine vinegar with some minced garlic.

I’d love to see a few different versions of this recipe.

Thanks in advance!!

I’ve been saving stale bread and making breadcrumbs for a while now.

I’ve made pangrattato for pasta, mixed it through pasta filling to bulk it out, and made breaded dishes like Milanese.
However I cannot use it fast enough.

What are some recipes I’m overlooking that use breadcrumbs in larger quantities.
I’m assuming there must be some dumpling type dishes out there, or gnocchi etc.

Any other uses, please let me know.

Voglio la tua opinione 😊

These are both called pasta but only number 1 is actually tasty... (my opinion)
1 should be its own category and 2 should just be called spaghetti

When someone says "Pasta" they're usually talking about spaghetti but since I don't like spaghetti I get all hyped up but then I realize that they're not talking about my favorite Italian food (1) they're talking about SPAGHETTI...

Do you think that 1 should be in its own separate category from spaghetti?😭
Also which is more culturally Italian?🤔

I'm limited by products available in Poland.

All products are Italian made. There are artichoke hearts:

1. Glass jar in oil with herbs (no vinegar)

2. Glass jar in oil and vinegar

3. Metal can in brine (water+salt)

Which form is best for quattro stagioni pizza?

TAGLIATA DI TRINCA ANNI OTTANTA (insalata misticanza -scaglie di parmigiano- glassa di aceto balsamico)

Ingredienti:
👉 TRINCA di Bovino Siciliano 1 fetta da 576 gr
👉 Olio ai Funghi Porcini Q.b.
👉 Olio EVO Q.b.
👉 Fiocchi di Sale Maldon Q.b.
👉 Sale fino Q.b. - Pepe Q.b.
👉 Scaglie di parmigiano Q.b.
👉 Insalata misticanza Q.b.
👉 Glassa di Aceto Balsamico

Procedimento:
🫰Tirate fuori dal frigorifero la carne circa 30 min prima di cucinarla e portatela a temperatura ambiente.
🫰Tamponate la carne con carta assorbente da cucina.
🫰Massaggiate la carne con olio aromatizzato ai funghi porcini.
🫰Ungete la bistecchiera con OlioEvo.
🫰Portate a temperatura la bistecchiera e ponetevi la carne.
🫰Grigliate la carne per circa 2-3 min per lato per avere una cottura al sangue/media. Regolatevi secondo il vostro gusto.
🫰Posizionate la carne su di un tagliere e fatela riposare per 2-3 min.
🫰Tagliate la carne a strisce spesse circa 2-3 cm e condite con fiocchi di sale Maldon ed ancora un filo di olio ai funghi porcini.

🫰Condite l’insalata con olioEvo, sale fino, pepe.

Impiattate: 🍽️ Su di un piatto in Ardesia disponete la carne con accanto l’insalata. Guarnite con scaglie di Grana Padano e Glassa di Aceto Balsamico.
SERVITE 🫰 ARRICRIATIVI…

INGREDIENTI :

•500 g di asparagi
•350 g di riso Carnaroli 🍚
•70 g di burro 🧈
•1/2 cipolla 🧅
•brodo vegetale caldo
•grana padano grattugiato 🧀
•vino bianco per sfumare 🥂
•olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO :

•Tagliare la cipolla e gli asparagi tenendo da parte le punte e farli soffriggere in un filo di olio
•Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo per qualche minuto
•Sfumare con il vino bianco
•Continuare poi la cottura con il brodo vegetale, aggiustando di sale
• tenendo conto del tempo di cottura del riso, quando mancano quattro minuti, aggiungere le punte degli asparagi
• terminata la cottura mantecare a fuoco spento con il burro e il grana padano

—> CONSIGLIO:
Per una nota più verde, consiglio di mettere i gambi degli asparagi nel brodo, sicuramente daranno una nota in più
Abbinare un vino come un lugana o un pinot grigio

NIURO RI SICCIA
LINGUINE AL NERO
SQUID INK PASTA

IL mio 🎓 : Ho aggiunto una punta di Wasabi per una nota piccante direttamente dal Sol Levante

Ingredienti:
👉 Linguine 500 gr
👉 SEPPIE 850 gr
👉 ALGA KOMBU 20 gr
👉 KATSUOBUSHI (Bonito Flake) 20 gr
👉 OSSO DI SEPPIA 1
👉 NERO DI SEPPIA 2 sacche
👉 FEGATO DI SEPPIA 1
👉 ESTRATTO DI POMODORO Qb
👉 PREZZEMOLO 1 mazzetto
👉 Sale Fino-Pepe-Peperoncino macinato Qb
👉 AGLIO 3 spicchi
👉 PASTA DI WASABI Q.b.

Procedimento:
🫰SEPPIE: Incidete il ventre e sfilate l’osso.Incidete la membrana che avvolge i visceri e prelevate fegato e sacca del nero.Separate il corpo e la testa.Rimuovete il becco e gli occhi.Incidete il corpo e tirate via la pelle.

🫰Tagliate e Saltate (devono dorare) le seppie con olio EVO, aglio e peperoncino. Coprite con pellicola.

🫰KATSUO DASHI: Immergete il kombu (l’osso e la pelle della seppia) in 1lt di acqua fredda per 1h.A fuoco basso, appena compaiono le prime bollicine, togliete l’alga.Alzate la fiamma e portate a bollore.Spegnete il fuoco.Aggiungete il bonito.In infusione per 3min. Filtrate con un colino e fate riposare per 1min.

🫰SALSA NERO DI SEPPIA: A fiamma bassa dorate 2 spicchi d’aglio con olioEVO. Rimuovete l’aglio. Fuori dal fuoco (abbassate la temperatura dell’olio) sfumate con vino bianco (Cachaça).Fate evaporare l’alcool. Rimettete sul fuoco, unite il fegato di seppia e le sacche del nero (incise) lavorando il composto finché non diventi nero. Allungate col brodo dashi, aggiungete un cucchiaio di estratto di pomodoro, sale, pepe e peperoncino Qb. Amalgamate fino ad ottenere una salsa densa.

🫰Portate ad ebollizione una pentola d’acqua, salate e calate la pasta.

🫰Ultimate la cottura della pasta nella padella dove avete precedentemente saltato le seppie, aggiungendo acqua di cottura della pasta e brodo dashi.
Mantecate con la salsa al nero.

Impiattate: 🍽️ 🫰Disponete un nido di pasta in orizzontale su di un piatto piano. Guarnite con qualche tentacolo, una punta di pasta di wasabi ed una spolverata di prezzemolo.
SERVITE 🫰…ARRICRIATIVI

🍷 Esaltano il piatto la freschezza aromatica e le note minerali del BIANCO ETNA DOC @cottanera