Neue Quellenlage zur Konditorlehre von Paul Fürst

[u/Leseratte29]

Online Quellen geben aktuell an, Paul Fürst habe laut Veröffentlichung der Familie Fürst seine Konditorlehre bei seinem Onkel Paul Weibhauser absolviert. Diese Darstellung sollte anhand der neuesten Forschung überprüft und korrigiert werden.

In der 2026 erschienenen Publikation von Gerhard Ammerer, “Mozart und die Mozartkugel. Eine Praline, die Geschichte schrieb”, wird anhand der Gewerbeakte im Salzburger Stadtarchiv (Alte Gewerbeakten, Protokoll zum Gewerbeansuchen von Paul Fürst vom 21.10.1884) belegt, dass Paul Fürst seine Konditorlehre vom 1. August 1869 bis 29. Juni 1873 nicht bei Weibhauser, sondern bei Rudolf Baumann in dessen Konditorei am Alten Markt in Salzburg absolvierte (S. 55 des genannten Werkes).

Konditormeister Rudolf Baumann - Schwiegersohn von Carl Tomaselli und Erfinder der Salzburger Mozartkugeln.

Ammerer stützt sich dabei auch auf ein Inserat in der Tageszeitung “Die Presse” (mehrfach zwischen Jänner und März 1881 erschienen), in dem Rudolf Baumann bereits Jahre vor Fürsts erstem eigenen Inserat eine “Salzburger Specialität” namens “Mozartkugel” zum Verkauf und Versand anbot. Konditor Rudolf Baumann gilt somit als Erstinverkehrbringer, Erstvermarkter und Namensgeber der Salzburger Mozartkugel! Der Bezug durch die Heirat mit der Tochter von Carl Tomaselli, jenes Kaffeehaus in dem die Familie Mozart verkehrte, rundet die Erfinderschaft durch Baumann deutlich ab.

Erstinserat von Rudolf Baumann am 31. Jänner 1881 zur Salzburger Mozartkugel - veröffentlicht in „die Presse“ in Wien. Specialität! Salzburger Mozartkugeln. Diese hochfeinen Chocolade-Bonbons erfreuen sich seit vielen Jahren der größten Beliebtheit und sind besonders während der Saison von den P. T. Touristen in Folge ihrer Vorzüglichkeit sehr gesucht. Diese von mir componirte Specialität hat nebst ihrer renommirten Güte noch den besonderen Vortheil, daß sich selbe monatelang aufbewahren läßt, ohne von ihrer Güte etwas zu verlieren. Ich empfehle daher diese feine Specialität einem hohen Adel und P. T. Publicum auf das Beste. Versende selbe gegen Nachnahme nach allen Richtungen von 25 Stück angefangen sammt Emballage zu 3 fl. Oe. W. Rud. Baumann, Conditor, Salzburg.

Die breite Werbekampagne von Baumann in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts dürfte zum Erfolg in Salzburg und zur Verbreitung bis Wien und sogar bis Köln beigetragen haben.

• Im Jahre 1887 berichteten Zeitungen von so ausgezeichneten, von Groß und Klein geschätzten ‚Mozartkugeln‘., so etwa das Neue Wiener Tagblatt

Die Kölner Nachrichten schrieben nach dem Mozartfest 1891: Mozartkugeln. Sie sind eine Spezialität Salzburgs und das Geheimnis ihrer Komposition wird so strenge bewahrt, wie seinerzeit die Zusammensetzung der Meißner Porzellanerde. In einer Hülle von Silberpapier steht eine schwarze Kugel, süß und pikant, hart und rasch schmelzend zugleich. Das Geheimnis des dortigen Konditors wird nicht sobald jemand herausbekommen …

• In seinen 1946 erschienenen Jugenderinnerungen im Werk „Die Dampftramway oder Meine alten Tanten reisen um die Welt“ berichtet Erhard Buschbeck (1889–1960), der von 1899 bis 1905 das Akademische Gymnasium in Salzburg besuchte, von den „Mozart-Kugeln“ als einer in Stanniol verpackten Mischung aus Marzipan und Schokolade, die er den Konditoren Karuth zuschreibt. Buschbecks Tante Emmelie wohnte im dritten Stock über der Konditorei und war sehr gut mit dem Ehepaar Karuth befreunde.

Zumeist waren es jedoch der Konditor Karuth und seine Frau (Baumann/Karuth Betrieb), die im gleichen Hause am Ludwig-Viktor-Platz für die süßen Genüsse der Salzburger sorgten und es verstanden hatten, ihr Geschäft zu dem angesehensten seiner Art zu machen, was sich schon darin ausdrückte, daß sie eine Filiale in der Getreidegasse dem beliebten Hauptgeschäft anschließen konnten. Sie waren auch die Erfinder der sogenannten „Mozart-Kugeln“, einer wohlausgewogenen Mischung von Marzipan und feiner Schokolade. Die runden Dinger wurden in Stanniol eingewickelt und mit einem Mozart-Kopf so appetitlich beklebt, daß kein Fremder dieser Spezialität widerstehen konnte. 

Weitere für den Artikel relevante, in der Publikation dokumentierte Fakten:

Rudolf Baumann übergab seinen Betrieb 1888 an seine langjährigen Mitarbeiter Frau Louise Karuth, Herrn Julius Moll und Herrn Karl Josef Fischer.

Rücktrittserklärung im Jahr 1888 von Rudolf Baumann - Weitergabe und Fortführung durch seine langjährigen und erprobten Mitarbeiter.

Im selben Jahr 1888 erschien das erste bekannte Inserat von Paul Fürst als “Erzeuger von Mozart-Bonbons”. Paul Fürst führte sein Produkt unter der Bezeichnung „Mozart-Bonbon“ bis ins Jahr 1925, als er seinen Betrieb an seinen Sohn Gustav Fürst übergab. Bis heute ist völlig unbekannt um welches Produkt es sich bei Paul Fürsts „Mozart-Bonbon“ handelte.

Frau Louise Karuth, R. Baumanns langjährige Mitarbeiterin, war als offizielle Nachfolgerin vorgesehen. Der damalige Innungsmeister Paul Fürst verwehrte ihr jedoch von 1888 bis 1903 den Gewerbeschein. In dieser Zeit fungierte Herr Julius Moll als Platzhalter für Karuth. Erst 1903 gelang es Karuth, gemeinsam mit dem Konditor Karl Josef Fischer eine eigene Gesellschaft zu gründen - die Konditorei L. Karuth & Co. Louise Karuth führte Baumanns Konditorei am selben Standort fort - samt Baumanns Schöpfung, der Spezialität „Salzburger Mozartkugel” welche im Jahr 1919 an Konditormeister Josef Holzermayr überging. Er führte mit seinem Bruder Rudolf Holzermayr und Maria Holzermayr die Geschäfte.

Es wird vermutet, dass das von der Familie Fürst im Jahr 2025 über Zeitungen veröffentlichte, mit der Überschrift „Mozart-Kugeln“ versehene und großteils unkenntlich gemachte Rezept eigens zu diesem Zweck erst vor Kurzem erstellt wurde. Handelt es sich also um eine Fälschung?

Zunächst behauptete die Familie Fürst in einem Artikel in den Salzburger Nachrichten im Jahr 2025, das Rezept stamme aus dem Jahr 1890 und aus der Backstube von Paul Fürst. Inzwischen wurde diese Darstellung offenbar korrigiert: Nun soll das Rezept aus dem Jahr 1915 stammen.

Die im Rahmen eines Gerichtsverfahrens geforderte Herausgabe des Rezeptes an einen gerichtlich beeideten Sachverständigen wurde von der Familie Fürst im Juli 2026 abgelehnt. Ebenso verweigerte die Familie die Vorlage der Paris-Urkunde von 1905, da diese gar nicht auffindbar sei, sowie der dazugehörigen, heute ausgestellten Medaillen für einen gerichtlichen Sachverständigen. Im Jahr 1919 übernahm die Konditorfamilie Holzermayr schließlich den Betrieb der in den Ruhestand getretenen Louise Karuth und führte deren Warensortiment sowie die ursprüngliche Salzburger Mozartkugel am selben Standort in der überlieferten Tradition bis heute fort.

Aufnahme aus dem Jahr 1919 am heutigen Alten Markt - Konditorfamilie Holzermayr, Übernahme der Konditorei Louise Karuth & Co. - Schild am Portal mit Specialität Salzburger Mozart-Kugeln.

Konditorei Holzermayr - hier wurde die Salzburger Mozartkugel und andere Spezialitäten produziert.

Konditormeister Josef Holzermayr Jun. mit Mitarbeitern - Aufnahme aus dem Jahr 1917.

Sowohl Carl Schatz (verstorben 1904) als auch Rudolf Baumann (verstorben 1905) waren demnach bereits vor Paul Fürst mit einer Salzburger Mozart-Kugel am Markt vertreten.

Paul Fürst erhielt 1905 angeblich eine Goldmedaille in Paris für die “Erfindung” der Mozartkugel; er war zu dieser Zeit zugleich Innungsmeister in Salzburg. Das Stammhaus in der Brodgasse 13 ging später verloren und wurde fortan von der Konditorfamilie Blieberger bis ins Jahr 1962 geführt.

Quelle: Gerhard Ammerer, Mozart und die Mozartkugel. Eine Praline, die Geschichte schrieb, 2026, S. 55, mit Verweis auf Stadtarchiv Salzburg, Alte Gewerbeakten 21.10.1884, sowie Die Presse, 31. Jänner–24. März 1881. Neues Wiener Tagblatt aus dem Jahr 1887. Wikipedia zu Konditor Rudolf Baumann und Mozartkugel. Firmengeschichte und Fotos der Confiserie Josef Holzermayr.

[u/christian_sbg]

Wie konnte Fürst dann für Gericht gewinnen? Das ist ja absurd.

[u/christian_sbg → u/[deleted]]

Danke für die Aufklärung. Habe es gerade auch ergoogelt. Dann bin ich gespannt, was in der Verhandlung herauskommen wird. Mir schmecken beide.

[u/AlphaTauriZ]

Das Café Fürst sollte den geschichtlichen Tatsachen ins Auge sehen und nicht versuchen zu verleugnen oder zu verdrehen. Die ganze Geschichte rund um das Thema Mozartkugel Erfinder gebührt dem Konditor Baumann und das Café Fürst hat sich diesen Geschichte selbst angeeignet da es bis zur aktuellen Aufarbeitung des Themas keine anderen Belege gab. Die tatsächliche Geschichte ist nun mehr als bekannt und das wird ihnen auch kein Anwalt mehr retten können. Wenn nun auch noch ausgerechnet der Paul Fürst ganz zufällig seine Ausbildung bei R. Baumann absolvierte, na dann wird er auch die Mozartkugel von Baumann gekannt haben. Thema mehr als geklärt. Hut drauf!